Ve špičkových restauracích se čím dál častěji můžete setkat se zpracováním pokrmů metodou Sous-Vide neboli „ve vakuu”. Potraviny se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Své o tom ví i trojnásobný vítěz ankety Zlatý kuchař a porotce soutěže MasterChef Česko Jan Punčochář. Inspirujte se jeho receptem a připravte si perličku plněnou kysaným zelím se smržovou omáčkou v multifunkční parní troubě AEG.
„Vakuové vaření je jako kouzlení. Připravíte s ním výborné pokrmy bez rizika převaření. Pokud do vakuových sáčků vložíte třeba maso s čerstvými bylinkami, zůstane šťavnaté a krásně změkne,“ prozrazuje Jan Punčochář. „Díky stejnoměrnému ohřívání v přesně kontrolované teplotě se zachová přirozená chuť, šťáva a textura každé kvalitní potraviny,“ dodává.
S multifunkčními parními troubami AEG SteamPro, které technologií Sous-Vide disponují, se tak můžete i v domácích podmínkách pustit do vakuového vaření a ohromit tak své blízké pokrmem jako od šéfkuchaře.
Pečená perlička plněná kysaným zelím se smržovou omáčkou
Na 4 porce budeme potřebovat:
- 800 g perličky supreme,
- 100 g cibule,
- 50 g uzené slaniny,
- 100 g brambor,
- 20 g cukru,
- 30 ml octa z červeného vína,
- 150 g kysaného zelí,
- 50 g sušeného smrže,
- 800 ml kuřecího vývaru,
- 200 ml smetany,
- 200 g másla,
- pažitku,
- šalvěj,
- sůl,
- pepř.
Cibuli a slaninu nakrájíme na kostky a dáme do hrnce. Vše restujeme dozlatova. Přidáme cukr, necháme jej zkaramelizovat a zalijeme octem z červeného vína. Přidáme kysané zelí a zahustíme strouhanou bramborou. Necháme povařit cca 10 minut a vychladnout.
Perličku očistíme a pomocí prstů vytvoříme kapsu mezi masem a kůží. Kapsu naplníme zelím a srovnáme. Prso zavakuujeme a vaříme v režimu Sous-Vide při 68 °C 36 minut. Následně zchladíme a orestujeme na rozpálené pánvi v oleji po obou stranách po dobu 4 minut.
Sušené smrže namočíme na 2 hodiny do vlažné vody. Vodu z hub scedíme, nalijeme do kuřecího vývaru a necháme redukovat přibližně na 1/3 svého objemu. Hrnec rozpálíme, na oleji orestujeme smrže, přidáme cibuli a máslo a vše důkladně orestujeme. Zalijeme zredukovaným vývarem, přidáme smetanu a povaříme. Na dochucení přidáme nasekané bylinky.
