Úvod do zdravého životního stylu
V dnešní době asi každý z nás touží po nevyčerpatelném zdraví, neumírající kráse a klidné mysli. Je toho spoustu, co proto můžeme dělat. Od stravy až po dechová cvičení či meditaci. Každý jsme jiný. Ať už je to názor, návyk nebo priority. Avšak jíst musí „většina“ z nás. Tato většina v uvozovkách má svůj důvod, protože zde žijí tací, kteří pro příjem energie využívají i jiné zdroje. Předpokládejme, že právě vy, čtenáři, jíte potraviny alespoň třikrát denně a pojďme se společně pročíst tímto článkem, který bude o potravině nebo spíše o korejském národním jídle zvaném Kimchi.
Kimchi?
Předchozí řádek odhalil, že Kimchi (vyslovujme „kimči“) je korejské národní jídlo. Je to „signature dish“ stejně jako v Itálií pasta či pizza. Jedná se o pikantní křupavý salát připravený z nakládané fermentované (kvašené) zeleniny a dalších ingrediencí s absolutně ojedinělou vůní, chutí a bohatým obsahem vitamínů a minerálů. Čínské zelí, ředkev, mrkev, cibule, jarní cibulky či česnek. Toto jsou hlavní suroviny, které mohou být obohaceny o další ingredience a to v podání milionů asijských rodin.
Obměňování se stalo tradicí tchýní předávajících své recepty svým snachám. Kimchi se nepodává jako hlavní chod, nýbrž jako příloha ke každému jídlu během dne. V korejských restauracích se Kimchi podává zdarma na každý stůl, možná jako úcta a přání pevného zdraví každému zákazníkovi. Pro zmírnění jeho pikantnosti se pojídá společně s polévkou, rýží a jinými pro Asii typickými pokrmy.
Kde se vzalo? Historie a původ.
Historie a původ Kimchi se datuje od let 2600 až 3000 před Kristem, kdy se našli poezie Ši-kjung zmiňující se o tomto jídle. V poezii se neuvádí název Kimchi, ale slovíčko „dži“, které označuje fermentovanou zeleninu se solí. Postupem času se receptura měnila do nynější podoby. Za dávných let se „dži“ připravovalo výhradně z čerstvé zeleniny a kvalitní soli. Během dvanáctého století se receptura měnila a přizpůsobovala na základě objevování nových ingrediencí, jako například sušené červené chilli papričky, které Korea neznala do sedmnáctého století a staly se nedílnou součástí nynější podoby Kimchi.
Rozdíly jsou vidět na první pohled, kdy původní Kimchi tančilo paletou přirozených barev použitých ingrediencí na rozdíl od jeho dnešní podoby, kde můžeme najít stále barvy rozkvetlých zahrad ovšem zahalených do červeného až rudého hávu.
Proč jíst Kimchi?
Už jen průměrná konzumace dvaceti sedmi kilogramů Kimchi na obyvatele Koreji vypovídá o tom, že jejich zdraví, vitalita a štíhlá těla bez známek nadbytečného tuku není náhodou. Zelenina jako taková je na vitamíny, minerály a vlákninu bohatá s nízkým obsahem cukru. Můžeme tedy s klidem říci, že se dá zařadit do dnes moderní „low carb diet“ nízkosacharidové a bezlepkové diety.
„Probiotické saláty, též fermentovaná zelenina či kvašená zelenina případně jakékoliv další suroviny, které postoupí proces, jehož základem je mléčné kvašení, jsou na světě tisíce let a jsou součástí tradičních jídelníčků snad všech kultur,” sděluje Štěpán Hodač, výrobce Kimchi pod značkou Beavia.
Každý fermentovaný produkt je bohatý na probiotické kultury, které příznivě působí na naše zdraví. Zlepšují rovnováhu střevní mikroflory, napomáhají trávení, posilují imunitu, podporují kardiovaskulární systém. V dnešní době je silná imunita obzvlášť důležitá a to z důvodů, které všichni moc dobře známe. V Kimchi máme navíc česnek, který je přirozený antioxidant, který pomáhá detoxikovat tělo od toxinů bránících správnému chodu lidského organismu.
Při jeho konzumaci do sebe dostaneme vitamíny A, B1, B2 a C. Vitamín A (skvělý antioxidant), rozpustný v tucích je nutný pro výrobu rodopsinu, zrakového pigmentu využívaného v šeru. Důsledkem jeho nedostatku může u jedince vzniknout šeroslepost. Vitamíny B1 a B2 se podílejí na štěpení cukrů, posílení imunity, kvalitě pokožky, očí a funkce srdce i dalších orgánů. Notoricky známý vitamín C má možná více účinků než jste si doposud mysleli. Je nutno dodat, že jeho potřebné množství je z velké části zvýšeno kouřením tabákových výrobků a to až o 100%. Působí jako antioxidant a podporuje tvorbu kolagen, tím pomáhá udržet přirozenou pružnost pokožky, vitalitu a svěží vzhled, který uvítá snad každá žena bez ohledu na věk. Dále je nutný pro stavbu kostí, funkci cév a svalů, snížení únavy a vyčerpání, vstřebávání železa (obsaženo v Kimchi) a v kloubech přirozeně obsažených látek jako je glukosamin sulfát a MSM.
Fermentace
Fermentace neboli kvašení. Nejdůležitější díl skládačky a nejekologičtější způsob uchování potravin místo konzervace. Proces, který ze zeleninového salátku udělá na vitamíny, minerály a probiotické látky bohatý nízkosacharidový a bezlepkový pokrm vhodný ke každé příležitosti. Při tomto procesu se přeměňují organické látky (nejčastěji sacharidy) na látky energeticky chudší. Nepochopme to ale špatně. Látka s energeticky nižší hodnotou znamená pro naše tělo méně vydané energie na její strávení a to z důvodů, které si teď vysvětlíme společně s principy samotné fermentace a to na příkladu samotného Kimchi.
Na energii chudší látku vytvoří mikroorganismy (probiotické bakterie) pomocí jejich enzymů. Během fermentace tyto bakterie rozloží přirozené sacharidy a lepek, které jsou obsaženy v zelenině a dalších ingrediencích. Tyto sacharidy jsou rozloženy na organické látky, oxid uhličitý a malé množství alkoholu. Právě díky alkoholu a organickým látkám vzniká aromatická vůně u kvašených produktů. Nejvíce vzniká kyseliny mléčné, proto je tento proces označován také jako „mléčné kvašení“.
Výroba Kimchi pomocí procesu fermentace
Při výrobě nastanou tři tzv. sledy, které jsou řízeny především hodnotou pH. Jako první se ve směsi zeleniny začnou množit koliformní bakterie. Ty mají za následek celkově kyselejší prostředí, které je příznivé pro další neméně důležité kulovité bakterie. Vzniká zde ještě kyselejší prostředí, pH je tudíž nižší a dochází k produkci oxidu uhličitého. Při dosažení správné kyselosti je prostředí vhodné pro další bakterie druhu Lactobacillus. Tento typ bakterií v prostředí převládne a utvoří tak kyselé podmínky, ve kterých přežijí jen ony. Spolu se změnou pH se také mění obsah cukrů a škrobů, které jsou všemi zúčastněnými přeměněny na kyselinu mléčnou.
Náš trávicí trakt dělá v závěru stejnou práci jako zmíněné probiotické bakterie a to znamená, že nám bakterie při fermentaci šetří práci, sílu, zdroje a tím i zdraví. Tato ušetřená energie může být využita organismem jinde. Výsledkem těchto procesů je dvojnásobné množství enzymů. Enzym je bílkovina, která určuje rychlost chemických reakcí a řídí biochemické procesy v těle všech živých organismů jako je například vstřebávání živin.
Jak na to?
Pokud si chceme opravdu pochutnat na tomto „korejském zázraku“, základem jsou kvalitní suroviny a špetka lásky. Jaké suroviny budeme potřebovat? Pekingské zelí, mrkev, bílá dlouhá ředkev, jarní cibulka, cibule, zázvor, česnek, rýžová mouka, třtinový cukr, sójová či rybí omáčka, sladká paprika, chilli, mořská sůl a voda. Začněme postupně.
Každou zeleninu si samozřejmě před přípravou opláchneme. Ze všeho nejdříve musíme podélně rozkrojit a na kostičky nakrájet zelí, které budeme následně alespoň čtyři hodiny louhovat ve slaném nálevu. Pokud máte více času, nechte zelí louhovat déle. Po vámi vyhovující době zelí slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Po tomto procesu přidáme jarní cibulku nakrájenou na kolečka, mrkev a bílou ředkev na hrubší nudličky pomocí kuchyňského robotu či struhadla.
Připravíme si kaši z rýžové mouky, kterou zašleháváme pomocí metly do vroucí vody a za stálého míchání necháme chvíli povařit, stejně jako puding.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na měsíčky a spolu s oloupanými stroužky česneku a na kostičky nakrájeným zázvorem, použijeme k přípravě omáčky.
Omáčku připravíme rozmixováním cibule, česneku a zázvoru společně s kořením (chilli, sladká paprika) a přidáme sójovou omáčku. V poslední fázi vmícháme rýžovou kaši. Touto omáčkou zalijeme směs zeleniny a důkladně promícháme.
Směs naplníme do pevně uzavřených nádob a necháme při pokojové teplotě alespoň tři dny fermentovat. O tomto procesu už něco víme. Během tří dnů bude naše směs ožívat pomocí bakterií, které se ve třech etapách postarají o jedinečnou chuť a vůni Kimchi.
Po třech či více dnech můžeme zfermentovanou směs uskladnit do lednice, kde vydrží minimálně šest měsíců. Touto dobou se nenechte zmást, protože se může stát, že se Kimchi stane každodenní záležitostí vašeho jídelníčku. A to jako příloha k masům či jiné zelenině, náplň do bagety či burgeru, k snídani k vajíčkům anebo jako chuťovka, která Vám dodá množství prospěšných látek, na základě kterých se Vaše tělo bude cítit prostě skvěle.
Zajímavosti
Nyní už víte v podstatě vše podstatné o tomto národním korejském pokrmu. Jsou zde informace, kterými si ještě zpestříme tyto řádky. Jako první stojí za zmínku uvedení Kimchi do pěti nejzdravějších pokrmů světa a to časopisem Health. Už i víme, že nám vydrží minimálně šest měsíců v lednici, ale už nevíme, že při vhodných podmínkách může vydržet i tři roky. Jako další za zmínku stojící zajímavost je, že korejští obyvatelé jsou tak hrdí na tento pokrm, že jím museli vybavit svého prvního astronauta, který se 8. dubna roku 2008 vydal společně se dvěma ruskými astronauty na desetidenní vědeckou výpravu. Byl to Ko San, třicetiletý vědecký inženýr, který byl vybrán z více než 35ti tisíc uchazečů o tuto dalekou cestu na stanici, kde deset dní prováděl vesmírné experimenty. V této době požíval množství Kimchi, bez kterého nechtěl opustit svou rodnou zem. Nikdo už však neví, jak na tuto skutečnost reagovali jeho ruští kolegové, jelikož po požití fermentovaného pokrmu s česnekem jeho zápach z úst visel ve vzduchu stejně tak dlouho jako oni ve vesmíru.
Závěrem bych chtěl apelovat na jakékoliv změny, které půjdou ruku v ruce se zdravým životním stylem. Ať už je to jakkoliv malá či velká změna ve stravování nebo pohybu. Pojďme se hýbat a jíst zdravě, přirozeně a vyváženě. V tuto dobu už příroda plodí pro nás lokální suroviny ať už ve volné přírodě v podobě třešní, tak na zahrádkách rajčata, papriky a jiné skvělé plodiny. Držme při sobě, pomáhejme si a buďme odvážní. Sami na to nestačíme. Jak praví korejské přísloví -
„Odvážnému i hvězdy pomohou.“
