Marek Raditsch zahájil svou úspěšnou kariéru v oboru již v roce 1992, kdy získal třetí místo na olympiádě mladých kulinářů v Německu. Po ukončení hotelového managementu začal získávat odborné zkušenosti jako sous chef v mezinárodní restauraci Brasserie Mozart v Obecním domě. Poté povýšil na pozici šéfa kuchařů v restauraci Segafredo, v roce 1996 vedl kuchyni restaurace Barock a restaurace Pravda. Od roku 2000 je Marek Raditsch executive chef celé skupiny Kampa Group a jeho tým sestává z více než stovky kuchařů.
Marek Raditsch sesbíral bohaté mezinárodní zkušenosti při spolupráci s mnoha špičkovými talenty za zahraničí, mimo jiné v kodaňských restauracích Kong Hans Kaelder a Era Ora a v norských restauracích Feinschmeck, které mají jednu hvězdičku od Michelina. Působil také v Bagatelle, které Michelin přisoudil hvězdičky dvě.
Marek Raditsch měl při práci pro skupinu Kampa Group příležitost obsluhovat některé světoznámé hosty, například norského krále Haralda a královnu Sonju, monackého prince Alberta a princeznu Caroline, manžele Clintonovy, Micka Jaggera při oslavě jeho šedesátin, Robbieho Williamse, Seana Conneryho, Bruce Willise, Brada Pitta, Angelinu Jolie a mnoho dalších.
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
Již od útlého věku mě bavilo navštěvovat restaurace a přemlouval jsem rodiče, ať se jdeme najíst někam ven, než sedět doma. Vždy jsem se motal v kuchyni a pomáhal, co to šlo. Po maturitě na gastronomické škole jsem plánoval jít studovat potravinářskou chemii, ale padlo rozhodnutí dát si rok od školy pauzu. Nastoupil jsem tedy do práce a začal vařit. Tam se u mě naplno rozhořela láska k vaření a rozhodl se ve studiu nepokračovat a místo toho nastartovat kariéru kuchařskou.
Co Vás na vaření baví?
Všechno…K vaření patří široká škála aspektů, ať je to vymýšlet nová jídla, nebo přetvářet a kombinovat prvotní suroviny na hotové pokrmy. Dále je to práce s lidmi, možnost cestování a poznávání nových přátel, kolegů, kultur a etnických kuchyní. Mít spokojené a vracející se hosty je dle mého soudu hnacím motorem každého kuchaře. Víte, ono v naší profesi jdeme tzv. s kůží na trh a máme téměř okamžitou odezvu na to, co jsme uvařili.
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co vás sem přivedlo?
Možná to bude znít neskutečně, ale pracuji pro jednu společnost pomalu čtvrt století a přes rozličné restaurace jsem se dostal do Kampa Parku. Je to moje srdeční záležitost, kterou se snažím hýčkat co nejvíce a rozmazlovat naše hosty. Používáme zde prémiové suroviny té nejvyšší možné kvality a to je jedna z věcí, která mě naplňuje a baví. Od narození jsem bydlel na Malé Straně a pak mě to sem po letech vrátilo zpět.
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Je to cestování, návštěvy restaurací, objevování starých zapomenutých receptů. Dále také sezónnost surovin a roční období.
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Já to neumím bez tymiánu, česneku a másla.
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Tygří krevety s česnekovo-zázvorovým beurre blanc.
Inspirují vás i vaši kolegové – šéfkuchaři?
Určitě...Sleduji kolegy ve světě, vyměňujeme si recepty, radíme si a sdílíme svoje recepty i nápady. Vždyť nám jde o jediný cíl a tím je spokojený zákazník ?
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Je to opravdu pestrá práce, přes vaření, kancelářskou práci jako jsou kalkulace, hlídání ekonomických výsledků kuchyně, jednání s dodavateli, setkávání s hosty, výběr surovin, talířů a vůbec celkového vybavení kuchyně. Příprava cateringů, tvorba nových menu, focení jídel. V neposlední řadě je to práce s lidmi…ne nadarmo se říká, že „kuchař je umělec, psycholog a stratég“!!!! Šéfkuchař musí být spravedlivý, zodpovědný, charismatický, férový, rozhodný, tvořivý a občas i trochu cholerik.
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
To mi zas tak nevadí, horší je, že neprofesionálové se snaží hodnotit práci kuchařů, ať v médiích, nebo různých průvodcích, a mají tu drzost se pasovat do samozvaných rádoby gurmetů a expertů. Další paradox je, že se otvírají i restaurace, v poslední době hlavně - jak je dnes moderní - bistra, kde tito amatéři i vaří a pasují se do role kuchařů...
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Návštěvníci restaurací jsou daleko více náročnější a mají vyšší požadavky na suroviny a kvalitu. Už je nezajímá, že chtějí pouze steak…ale jaké je to plemeno, odkud pochází, o jakou část masa se jedná atd.
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Pro mě je důležité mít plnou restauraci, vracející se spokojené hosty, vařit z kvalitních surovin a to je podle mne bohatě dostačující ?
Co je pro Vás luxus?
Mít zdravou, krásnou dceru a milující manželku, které mají obě neuvěřitelný apetit. A hlavně dělat práci, která mě baví na 100 %.
