Jeden z nejuznávanějších mistrů svého oboru. Je kapitánem kuchařského týmu Československého svazu kuchařů, 12let byl členem a šéfem národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR, získal titul Kuchař roku, praxi a stáže absolvoval po celém světě. Mimoto je členem uznávaného spolku Chaine des Rottiseurs - Rytířů gastronomie.
Jste s menu zcela spokojen a se zpětnou vazbou hostů?
Ano jsem. Menu je výsledek pečlivé práce. Prošlo nejdříve teoretickou přípravou, několikerým chutnáním, úpravou, stylingem. Postupem času ale začnete zjišťovat že lze některé fáze přípravy nebo finalizace pokrmu poupravit, předělat … atd. ale to je v podstatě příprava na další menu …. Dáte dohromady jedno a v zápětí pracujete na dalším … A zpětná vazba? ta je monitorována neustále. (poznámka redakce: sám šéf projde restauraci a ptá se hostů a bedlivě sleduje, jak prázdné talíře chodí z „placu)
Šéfkuchařství v Aureole, tím jsem začala malý výpis vaši hvězdné minulosti, abych mohla navázat na vaše autorství originálního menu v této restauraci. Jak dlouho se takové menu vytváří?
Na menu se pracuje neustále. Menu je na cca. čtvrt roku, část vybraných pokrmů zůstává a z části jsou zařazeny novinky. Ty se zkouší průběžně, můžete se s nimi setkat ve formě Amouse Bouche ( takové malé degustační porcičky, jako pozornost šéfa před samotným menu).
S projektem moderního pojetí fusion cuisine jste si předsevzal získat Michelinskou hvězdu, jak probíhá vaše cesta k vítězství?
Pověstní komisaři Michelinu již u nás byli. Jejich ústní hodnocení bylo velice pozitivní. Jak budeme ohodnoceni, uvidíme v novém vydání průvodce. Pro začátek je úspěch, dostat se do výběru předních českých restaurací (a to je restaurace otevřena pouze půl roku!)
Nechá si mistr kuchařského umění, jako vy, uvařit od někoho jiného?
Samozřejmě! A rád! Nejraději doma v klidu s rodinou.
Absolvoval jste mnoho stáží v cizině, ale vždy jste se vrátil zpět domů, nelákalo vás žít a pracovat mimo Českou republiku?
Lákalo, bohužel množství mích aktivit, rodina a dobré místo, mi nedovolilo zůstat venku delší dobu. Ale to se změní. Momentálně připravujeme gastronomický projekt v zahraničí a dopadne li vše dle plánu, budu v „cizině“ delší dobu.
Máte za sebou mnoho úspěchů, jaký je váš další cíl k pokračování této hvězdné cesty?
Výstavy, soutěže a prezentace české gastronomie v zahraničí je náročná. Jsem rád, že jsem se zúčastnil s AKC ČR a reprezentací českých kuchařů velkých světových soutěží. Dovedl české národní družstvo na 16 místo světového žebříčku (v kuchařské světové organizaci WACS je angažováno více jak 80 zemí a jejich kuchařských týmů) Ale nastal čas, kdy se chci věnovat vlastním projektům. Hlavně naší restauraci Aureole. Spokojený host je pro mne momentálně to nejdůležitější … a spadne li k nám i nějaká hvězdička …
