Treska s omáčkou Pil Pil (španělsky bacalao al pil pil) je jedním z nejslavnějších pokrmů Baskicka a je ideální pro milovníky ryb. K jeho přípravě potřebujete pouze čtyři ingredience: tresku, česnek, sušené chilli a olej. Uvidíte, že velmi zajímavou, ale jednoduchou technikou se vám podaří získat vynikající omáčku, podobnou majonéze.
Budete potřebovat:
- 4 filety tresky (ideálně s kůží)
- 6-8 stroužků česneku
- 3 chilli papričky
- 250 ml extra panenského olivového oleje
- sůl podle chuti
Postup:
Nejprve tresku osušte pomocí kuchyňské utěrky. Na pánvi vyrobené z keramiky nebo kamene (ne teflonu) rozehřejte olivový olej na střední teplotu. Zatímco se olej zahřívá, nasekejte polovinu česneku a zbytek nechte celý. Tyto celé stroužky budou na ozdobu. Nejprve do oleje na pár minut přidejte celé stroužky a chilli. Poté přihoďte nasekaný česnek. Olivový olej tak získá lahodnou chuť. Vše vařte, dokud česnek nezezlátne. Poté chilli papričky a česnek vyjměte z oleje a položte je na kuchyňskou utěrku, aby se odsál přebytečný olej.
Nyní je čas na ochuceném oleji osmažit tresku. Nechejte rybu vařit 2 až 3 minuty z každé strany (doba se může lišit v závislosti na velikosti filetů). Když je ryba hotová, odstraňte ji z pánve a vypněte sporák. Olej teď obsahuje trochu želatiny, což vám pomůže připravit omáčku. V první řadě ho však nechejte trochu vychladnout. Jakmile bude mít teplotu mezi 40–60 °C, můžete začít s přípravou omáčky. Abyste získali emulzi z oleje a rybí želatiny, tak obsah pánve energicky 3 až 5 minut šlehejte metličkou, případně spodkem jemného kovového cedníku. Dosolte a podávejte s chilli papričkou a celým česnekem.
TIP:
Nevznikla vám z omáčky hustá emulze? Zde je pár triků od španělských kuchařů:
Slijte omáčku z pánve a tyčovým mixérem ji trochu vyšlehejte. Pozor, nešlehejte moc dlouho, jinak vám omáčka moc zhoustne. Vyjměte polovinu omáčky z pánve, přidejte do ní špetku kukuřičného škrobu a tyčovým mixérem vyšlehejte. Promíchejte se zbytkem omáčky v pánvi. Za stálého míchání omáčky na pánvi přidejte 1 až 2 lžíce plnotučného mléka pro zahuštění.
